Le terroir valaisan

Les Valaisans cultivent la vigne depuis l’Age du Fer. Le savoir-faire viticole valaisan évolue néanmoins sans cesse pour répondre aux attentes de qualité des consommateurs. Dans cette recherche de qualité, la marque Valais certifie une démarche vitivinicole ambitieuse tournée vers l'avenir et basée sur une viticulture biologique et une production plus respectueuse de l’humain et du patrimoine. Elle garantit également que l’ensemble du processus « de la vigne à la bouteille » se fait en Valais.
Les cépages autochtones valaisans sont l’Amigne, l’Arvine, le Cornalin, l’Humagne et la Rèze. Les cépages dits traditionnels sont le Chardonnay, l’Humagne rouge, la Marsanne, le Pinot Gris, le Savagnin Blanc, le Sylvaner et la Syrah. Ils sont présents dans de nombreuses régions viticoles du monde, mais acquièrent cependant en Valais une identité particulière et attrayante.
Le Valais se distingue par une formidable palette de sols, d’expositions, de climats, en un mot, de terroirs. Il n’est donc pas étonnant qu’une multitude de cépages jouissent de conditions idéales à leur épanouissement.

En voici quelques explications afin que vous puissiez diriger vos choix et choisir vos visites. Et pourquoi pas vous constituer une cave valaisanne d’anthologie, ou enrichir votre carnotzet, pour votre bonheur et celui de vos invités ?

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Les vins blancs:

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Le « Païen » : Quand on parle de Païen (Heida dans le Haut-Valais) il s’agit du nom valaisan donné au vin blanc issu du cépage Savagnin, également nommée Traminer. Une des mutations de ce cépage est par ailleurs à l’origine du Gewurztraminer. Initialement situé sur les coteaux de Visperterminen, jusqu’à plus de 1100 m d’altitude (parmi les plus hautes vignes d’Europe), le Savagnin Blanc est actuellement en forte progression dans le Valais romand.

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La « Rèze » est un cépage alpin par excellence. Elle est devenu aujourd’hui une rareté exclusive du Valais.

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La « Lafnetscha » est un vieux cépage du Haut-Valais donnant des vins complexes et aptes au vieillissement. Son nom viendrait de la forme dialectale de « laff es nicht schon », signifiant : « Ne le boit pas trop tôt », se référant à son aptitude au vieillissement.

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La « Malvoisie » (pinot gris) : En Valais, ce magnifique vin est presque toujours récolté en surmaturé.

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Le « Vin des glaciers » est aussi mythique que rare. Né de la transhumance des paysans du Val d’Anniviers, ce breuvage a survécu au développement contemporain de la viticulture et constitue un témoin exceptionnel du passé. Le Vin du Glacier vieillit en fût de mélèze dans les caves fraîches des villages du Val d’Anniviers. C’est au cours de l’opération de transvasage que se perpétue la fabrication du vin vieux. Le Vin du Glacier de la Bourgeoisie de Grimentz en est la plus belle illustration. Chaque année, au mois de mai-juin, on complète les tonneaux de Glacier en tenant compte de l’ancienneté. Par un système très simple de siphon, on complète tout d’abord le tonneau le plus ancien. Par exemple, celui de 1886, avec le tonneau qui vient en deuxième dans l’échelle des âges, celui de 1888 et ainsi de suite. Ce processus fait du Glacier un assemblage de millésimes et il n’est pas rare de trouver du Vin du Glacier plus que centenaire.

Le « Johannisberg » :  Le Sylvaner est le deuxième cépage blanc le plus présent en terres valaisannes. Le nom vient du petit village de Johannisberg dans le Rheingau.

Le « Fendant » du Valais : Ce Chasselas donne un vin subtil et complexe. Il est d’ailleurs dit que c’est un cépage typiquement Suisse adapté à une multitude de sols et de climats de chaque terroir. Le Fendant est un vin d’apéritif par excellence.

La « Petite Arvine » est le grand vin blanc valaisan de réputation internationale. Délicate, sensible aux vents, elle ne mûrit que tardivement et requiert donc les meilleures expositions, de préférence pas trop arides.

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L’ « Amigne » : Au début du XXe siècle, on ne trouvait ce cépage que dans de rares parchets et avant tout sur le coteau de Vétroz, son lieu de prédilection. Cépage tardif, l’Amigne caressée par le soleil des arrière-saisons produit un liquoreux somptueux, très riche, au profil aromatique presque oriental. Sa grappe lâche et bien aérée permet de rester longtemps sur pieds.

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L’ « Humagne Blanc » :Très cultivé jusqu’au XIXe siècle, il a failli disparaître au début du XXe, pour regagner petit à petit du terrain. Sensible, il nécessite de bons soins et des rendements limités. Si, de plus, il est planté sur un beau coteau, il peut être à l’origine d’un vin étonnant, très pur, frais, long, tout en élégance et en subtilité, avec des notes de tilleul en fleurs. Il fut appelé « vin des accouchées » vers 1815 par sa forte teneur en fer. Paré d’un profil aromatique ressemblant à celui du Fendant jeune, l’Humagne développe une dimension insoupçonnée avec l’âge. A découvrir absolument !

Vous découvrirez aussi avec plaisir, l’Ermitage (Marsanne), le Chardonnay, le Muscat, le Pinot Blanc.

 

Les vins rouges:

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Le « Gamaret » : Précoce, fertile, il résiste bien aux maladies. Initialement conçu pour donner de la couleur aux vins d’assemblage, le Gamaret s’avère aussi excellent seul.

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Le « Diolinoir » : De vigueur moyenne, bien résistant aux maladies, il est mûr aux mêmes périodes que la plupart des Pinot ou Gamay. Cépage helvétique créé en 1970, le Diolinoir est le résultat du croisement entre le Rouge de Diolly (Robin Noir introduit expérimentalement en Valais dans les années 1920) et le Pinot Noir.

La « Syrah » : Constitutive des fameuses appellations Côte Rôtie et Hermitage, la Syrah a trouvé tout naturellement, en remontant le Rhône, une seconde terre d’adoption. Introduite en 1926, elle se trouve désormais sous les feux de la rampe. En effet, de l’avis des plus fameux critiques, avec à leur tête le Grand Jury Européen, elle rivalise actuellement avec les plus grandes cuvées internationales (tant des Côtes du Rhône septentrionales que d’Australie ou de Californie).
En Valais, la Syrah donne un vin à la robe pourpre, serti de tannins racés. Elle exprime de magnifiques notes d’épices, de poivre noir et de baies des bois. Puissante et noble, elle possède un potentiel de vieillissement de cinq à dix ans dans les meilleurs millésimes.

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Le « Pinot Noir » est le cépage le plus présent en Valais.
Il a été introduit au milieu du XIXe siècle par le Conseil d’Etat, dans le but de dynamiser la viticulture valaisanne, alors dans une période de transition. Mûrement réfléchie, cette action a engendré une spectaculaire progression de la surface plantée. Il faut dire que le Pinot Noir, cépage précoce, supportant sans autre sécheresse et froid, ne pouvait que réussir en Valais. Il donne naissance à des vins d’expressions très variées, témoins de la grande diversité des terroirs. Le Pinot Noir est notamment remarquable sur les calcaires très actifs de la région de Salquenen et de Sierre, ainsi qu’en rive gauche où il profite d’un cycle de maturation un peu plus long, idéal pour la complexité et la fraîcheur de ses arômes.
Dévolu aux côtés du Gamay à l’élaboration de la Dôle, il lui apporte structure, noblesse et élégance. Grâce à des vinifications ambitieuses, en fût de chêne, particulièrement réussies si les rendements sont maîtrisés, le Pinot Noir est depuis quelques années également à l’origine de magnifiques cuvées.
Il est alors l’un des meilleurs vins rouges du Valais, doté, dans les grands millésimes, d’un bon potentiel de garde (cinq à huit ans).

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Le « Cabernet Sauvignon » est à compter parmi les cépages les plus plantés au monde. De maturité tardive, il a trouvé en Valais des sols et un climat à sa convenance. C’est un vin coloré, très corsé, tannique qui évoque les baies noires, le tabac, les bois exotiques. Un long élevage en fût de chêne le rend harmonieux et expressif.
Quel plaisir de le découvrir, la plupart du temps en assemblage, dans des vins denses, puissants et civilisés!

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Le « Merlot » Fait partie des cépages moyennement tardifs. Il est cultivé dans quasi tous les grands pays viticoles, s’est également développé en Valais.
Il aime les parchets peu arides et trouve ses conditions idéales sur des sols argileux, souvent situés en début de coteau.
Charmeur lorsqu’il est vinifié seul, le Merlot apporte une chair et une suavité incomparables aux assemblages.

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L’ « Humagne Rouge » : Issue d’un croisement séculaire dans le Val d’Aoste entre le Cornalin et un cépage inconnu, l’Humagne Rouge est arrivée en Valais par le col du Grand Saint-Bernard. Bien que son apparition soit relativement récente (fin du XIXe siècle), l’Humagne Rouge est, après le Cornalin, le second grand vin rouge à forte identité valaisanne.
Vigoureuse et de maturité tardive, elle produit des cuvées au caractère bien trempé. Ces dernières séduisent par un profil aromatique agreste (fruits sauvages, sous-bois, écorce, violette) et une bouche souple en attaque, puis ressérée en finale.
Un vrai vin d’amateur, à boire jeune, sur le fruit. Après trois à cinq ans en cave, il s’accorde parfaitement avec le gibier.

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Le « Gamay » : Sa forte réputation dans le Bas-Valais (Fully-Martigny) n’est pas étrangère à la présence de roches granitiques, à l’instar des sols des grands crus du Beaujolais. Cépage de maturité précoce et de vigueur moyenne, il est à la base de vins à la robe violacée, très aromatiques et fringants, avec des notes de fruits rouges et d’épices, frais et gourmands.
Vinifié seul, c’est le vin sapide et joyeux par excellence. En assemblage avec le Pinot Noir, il constitue la Dôle dont il assure la fraîcheur, la friandise et l’intensité du fruit.

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Le « Cornalin » : De maturité tardive, capricieux, difficile à travailler, le Cornalin a failli être abandonné au milieu du XXe siècle. Heureusement, la patience et la persévérance de quelques vignerons visionnaires nous permettent de le déguster aujourd’hui encore! Doté d’une fantastique robe cerise foncé aux reflets violets, le Cornalin possède une force fruitée hors norme, une jeunesse insolente, un corps à la fois élancé et vineux, tonique et très frais.
Il est sans conteste le plus grand vin rouge valaisan, avec ses notes épicées de girofle et celles fruitées de cerise noire. Délicieux jeune, sur le fruit, il se développe pendant quelques années : sa fougue assagie, il prend alors une patine remarquable de finesse et de noblesse et devient le compagnon idéal de toute viande corsée, tel le gibier.

Les vins rosés :

Avec son climat chaud et ensoleillé, le Valais est naturellement propice à la production de vins rosés.
C’est au coeur de l’été que l’on profitera au mieux, sur une terrasse ombragée, de l’une des deux spécialités servies bien fraîches que sont l’OEil-de-Perdrix et la Dôle Blanche.

L’« OEil-de-Perdrix » issu exclusivement de Pinot Noir, arbore une teinte qui va du légèrement doré au franchement saumoné. La couleur de ce « vrai » vin (au sens où il n’est pas le produit secondaire de la vinification d’un rouge, mais un vin à part entière) dépend en fait de la durée de macération des pellicules de raisin dans le moût avant fermentation. Racé, velouté, il est souvent porté, en bouche, par une belle vivacité et pourra se boire en apéritif ou sur un repas estival (plats froids, salades composées, buffet campagnard)
Quant à la « Dôle Blanche », elle est issue des mêmes raisins que la Dôle, mais pressés en blanc, c’est-à-dire sans macération pelliculaire. Très pâle de robe, elle possède une bouche fruitée, ample, vineuse, avec une finale parfois légèrement tendre. Elle représente pour ainsi dire le trait d’union entre le charme et la fraîcheur d’un vin blanc et l’assise d’un vin rouge. Aussi est-elle idéale en apéritif, sur des tapas, de la cuisine asiatique ou des mets relevés (voire même pimentés).

Les vins liquoreux :

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Rares sont les régions viticoles qui permettent l’élaboration de grands vins liquoreux. Le Valais fait partie de la cour des grands.
Grâce à son climat exceptionnel, ses arrière-saisons sèches, ensoleillées, chaudes le jour et fraîches la nuit, ses rosées matinales, ses divers vents dont, bien sûr, l’incontournable foehn, le Valais permet au raisin un dessèchement automnal idéal. Ce phénomène est volontiers accompagné du développement de pourriture noble (le fameux botrytis), véritable fée qui  engendre des arômes d’une indicible finesse. 
Les meilleures vignes se trouvent sur les coteaux les plus pentus : parfaitement ventilés, ces derniers accentuent encore les effets climatiques et permettent l’élaboration de vins liquoreux de niveau mondial.
Créée en 1996, la Charte Grain Noble ConfidenCiel est étroitement liée au succès des vins liquoreux valaisans. Cette association regroupe une trentaine de producteurs désireux de perpétuer la tradition des grands surmaturés sur souche. Ceux-ci s’engagent à respecter un règlement contraignant reposant sur

 

les principaux points suivants :
– Utiliser les cépages traditionnels valaisans plantés sur les meilleures zones et issus de vignes de plus de 15 ans : Petite Arvine, Ermitage, Johannisberg, Amigne, Païen et Malvoisie.
– Atteindre un important niveau de sucre naturel dans les moûts (minimum 130 degrés Oechslé), sans enrichissement.
– Elever les vins au minimum 12 mois sous bois (fûts de chêne ou foudres).
– Décerner le label Grain Noble ConfidenCiel à l’issue d’une dégustation interne qui ne retient que les vins au potentiel jugé intéressant.

Les assemblages :

La « Dôle Valaisanne » : L’incontournable Dôle valaisanne est un subtil assemblage des deux cépages rouges les plus présents en Valais : le Pinot Noir et le Gamay. Il prend une multitude d’expressions au gré des terroirs et des producteurs : toujours une découverte !